» Filete de pescado con salsa bechamel
Ingredientes
2 lb de pescado
2 cdtas. de sal
Pimienta molida al gusto
1/2 taza de jugo de limón
1/2 lb. de camarones
1/4 lb. masas de cangrejo
1 1/2 taza de salsa bechamel 326 gr
1/2 lb. de queso amarillo
1 1/2 lb. de papas
1/2 taza de vino blanco
1 1/4 taza de caldo espesado
Pimienta en grano
Laurel
1 cdta. de vinagre
2 cdas. aceite vegetal
Instrucciones
Filetear el pescado, sazonarlo con sal, pimienta y limón, rellénelo con los camarones y el cangrejo, que deben estar limpios, hervidos en agua con vinagre, pimienta en grano y laurel, cortados a la jardinera fina, colocar la otra pieza de filete sobre el relleno.
Se ponen los filetes rellenos en una tártara untada con aceite y se vierte el caldo caliente. Cubrirlo con un papel engrasado e introducir en el horno, por 8 minutos, aproximadamente, sacar del recipiente y escurrir.
Situar sobre recipiente refractario, cubrir con Salsa Bechamel, colocar láminas de queso y gratinar en horno bien caliente.
Raciones
5
» Crudo de pescado
Ingredientes
3 libras de pescado 1 taza de vinagre 3 limones 1 cebolla 1 taza de aceite Pimienta ó ají picante Sal y ajo a gusto
Instrucciones
Pique el pescado y colóquelo en un recipiente de cristal o barro. Añada los ingredientes y mantenga en ese adobo por lo menos cinco horas antes se servir.
Raciones
6
» Filete de pescado
Ingredientes
2 libras de filete de pescado
1 cucharada de harina
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de jugo de limón
2 tazas de agua
½ taza de cebolla picadita
1 cucharada de ajo bien machacado
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta molida
½ cucharadita de nuez moscada
Instrucciones
Picar los filetes en porciones medianas y pasarlos por harina. En una sartén apropiada poner el aceite y dorarlos por ambas lados. Ponerlos en una fuente sobre servilletas para retirar el exceso de grasa.
Colar el aceite sobrante en la sartén. Limpiarla y poner nuevamente al fuego con el poquito de aceite sobrante y el resto del agua, zumo del limón, azúcar, cebolla, ajo, nuez moscada, sal y pimienta. Tapar y dejar hervir por unos 20 minutos a fuego medio.
Introducir los filetes y dejarlos hervir un minuto. Apagar el fuego.
Servir acompañado de arroz blanco ó puré de papa y una ensalada de vegetales.
Raciones
6
» Pescado frito
Ingredientes
Pescado
1-2 limones verdes
sal a gusto
Harina de trigo
Aceite
Instrucciones
Se escama y limpia el pescado, lávelo bien, añádale la sal y el zumo de limón, déjelo en ese adobo unas horas.
Se pasa por harina de castilla para quitarle la humedad.
Se fríe en aceite bien caliente y a buen fuego para que el pescado quede bien cocinado, incluso puede separarse del fuego y volver a ponerlo para que no se queme. Debe quedar sobre lo tostado.
Raciones
1
» Frituras de bacalao
Ingredientes
1 lb. de bacalao
4 huevos
6 cdas. de harina de trigo
1 cda. de polvo de hornear
5 cdas. de cebolla molida
2 cdas. de perejil picadito
¼ cdta. de pimienta molida
Instrucciones
Remoje el bacalao desde la noche anterior y a la mañana siguiente dele un ligero hervor en agua fresca. Desmenuce el bacalao y mézclelo con los huevos batidos y el resto de los ingredientes.
Añada la mezcla por cucharaditas a una sartén con aceite caliente hasta que las frituras estén doraditas.
Raciones
12
» Croquetas de pescado
Ingredientes
6 cdas. de harina de trigo
¾ tazas de caldo o leche
1 cda. de mantequilla
1 cda. de cebolla picada
1½ cdta. de sal
⅛ cdta. de pimienta molida
1 cdta de vino seco, limón o vinagre a gusto
2 tazas de pescado hervido
2 huevos
2 tazas de pan molido o rallado
Instrucciones
Mezcle la harina con la lecho o caldo, cuélelo. Sofría ligeramente la cebolla en la mantequilla caliente. Añada la mezcla de harina, leche o caldo y cocine, revolviendo constantemente hasta que se cuaje, debe quedar espeso como un puré. Sazónelo y mézclelo con el pescado. Déjelo enfriar para darle forma de croquetas, envuélvalas dos veces en huevo y pan rallado o molido (pan, huevo, pan)
Fríalas a fuego mediano hasta que estén doraditas.
Raciones
20
Nota
Puede usar cualquier clase de pescado, hervido, enlatado o cocinado en salsa previamente.
» Escabeche de pescado
Ingredientes
3 libras de serrucho, aguja, peto, bonito, etc.
1 taza de harina de trigo
1 taza de aceite
2 cebollas
2 ajíes
½ taza de aceitunas, alcaparras, cebollas, pepino u otro encurtido
1 cda. de sal
½ cdta. de pimienta
½ cdta. de pimentón
Aceite y vinagre, a partes iguales hasta cubrirlo
Instrucciones
Cortar el pescado escamado y limpio en ruedas. Envuélvalo en la harina y fríalas en aceite caliente. Luego de freir el pescado sofría ligeramente en el mismo aceite las cebollas cortadas en ruedas y los ajíes cortados en tiritas.
Ponga el pescado frito, las cebollas, los ajíes, las aceitunas, la sal, la pimienta y el pimentón en un recipiente de loza o barro que tenga tapa. Cúbralo todo con partes iguales de aceite y vinagre. Déjelo en salmuera durante 7 días por lo menos.
Raciones
10
» Sopa de pescado
Ingredientes
1 pescado mediano
1 limón verde
1 cda. de sal
pimienta a gusto
1 cebolla mediana en rebanadas
4 tomates
2 ajíes
1 hoja de laurel
2 cdas. de aceite
orégano tostado
azafrán
pan en pedazos chicos
Instrucciones
Escamado y limpio el pescado se coloca en la cacerola con el agua necesaria, zumo de limón verde, sal, pimienta, las ruedas finas de cebolla, el ajo, ají, laurel y orégano, aceite y se deja hervir bastante rato, se le da color con el azafrán tostado y por último se añade el pan en pedazos chicos, en cantidad suficiente para que la sopa quede espesa.
Raciones
4
» Pargo relleno
Ingredientes
1 pargo de 8 a 10 lb.
4 dientes de ajo
2 cdtas. de sal
2 cdtas. de pimienta
2 limones
2 cebollas
2 ajíes
Relleno:
2 lbrs. de camarones
2 langostas
1 lb. de jamón
¼ lb. de mantequilla
2 cebollas
2 crds. jugo de limón
1/4 tazas catsup
¼ tazas de vino seco
1 cdta. salsa inglesa
2 cdas. harina
Instrucciones
Limpie el pargo. Ábralo a la mitad para quitarle el espinazo. Sazónelo con ajo machacado, sal, pimienta y jugo de limón. Cúbralo con ruedas de cebolla y ají. Déjelo en ese adobo por dos horas.
Hierva los camarones y las langostas. Muela la masa de los mariscos con el jamón.
Sofría la cebolla picadita en la mantequilla caliente. Añádale el picadillo de mariscos y jamón. Sofríalo todo unos minutos. Agregue los demás ingredientes del relleno y revuélvalo todo para que no se pegue. Déjelo reposar.
Rellene el pargo cosiéndolo con agujetas. Colóquelo sobre una tarta bien engrasada o sobre ruedas de papas. Cúbralo con la rueda de cebolla y ají del adobo.
Hornéelo a 375 F aproximadamente 1 ½ hora. Mientras lo esté horneando brochéelo frecuentemente con mantequilla o aceite.
Raciones
8
» Arroz con bacalao
Ingredientes
1/2 kilogramo de bacalao sin piel ni espinas preferiblemente filetes.
1/2 taza de aceite de oliva.
1 cebolla grande.
1 pimiento verde grande.
1/2 taza de perejil bien picadito.
6 dientes de ajo.
3/4 taza de salsa de tomate o alrededor de 12 tomates maduros pequeños.
1 hoja de laurel.
1/2 litro de agua (de la misma que se usó para remojar el bacalao).
1/4 litro de vino blanco o jerez, seco.
1/2 kilogramo de arroz de grano largo.
Instrucciones
Remoje el bacalao un par de horas en agua suficiente para cubrirlo. Desmenúcelo en pedazos grandes y sofríalo en aceite caliente.
Muela la cebolla, el pimiento, el perejil y los ajos pelados; écheselos al bacalao y agregue el tomate (si utiliza los tomates frescos, píquelos bien chiquitos y sin las semillas); adicione el vino y déjelo hervir 2 o 3 minutos.
Añada después 2 tazas del agua en que remojó el bacalao; cuando rompa el hervor, eche el arroz limpio y lavado, si es necesario.
Manténgalo tapado a fuego mediano hasta que el grano se abra y el arroz comience a verse seco, baje la candela y sígalo cocinando, siempre tapado, durante 5 ó 10 minutos a fuego lento.
Raciones
6
» Arroz con almejas
Ingredientes
1/2 kilogramo de almejas.
4 cucharadas de aceite.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
1/2 taza de perejil bien picadito.
1/2 taza de puré de tomate.
1 cucharada de sal.
2 tazas de caldo de pescado.
1 taza de vino blanco o seco.
1 1/2 tazas de arroz.
1 hoja de laurel.
1/8 cucharadita de comino.
1/8 cucharadita de orégano.
Instrucciones
Enjuague las almejas con agua caliente. Después lávelas varias veces con agua, si es posible debajo del chorro de agua fuerte para que suelten toda la arena.
Caliente el aceite y sofría en él la cebolla picadita, los ajos machacados, el pimiento y el perejil.
Añada el puré de tomate, la sal y las almejas (no las revuelva mucho para que no se rompan las conchas). Sacuda mejor la cazuela en lugar de revolver.
Agregue el caldo y el vino, y cuando todo comience a hervir adicione el arroz y las especias ligeramente tostadas y machacadas.
Déjelo cocinar tapado, a fuego vivo, hasta que se empiece a abrir el grano de arroz, luego baje la llama y manténgalo a fuego lento hasta que esté blando.
Si prefiere preparar el arroz sin las conchas, separe las almejas de éstas después de limpiarlas bien. Hierva las conchas en 1 1/2 tazas de agua y deje reducir el caldo a 1 taza. Utilícelo como parte del caldo para hacer el arroz.
Raciones
4
Pescados
